Speisekarte kalkulieren

Beginne mit einer festen Rezeptur

Ein Verkaufspreis lässt sich nur zuverlässig berechnen, wenn die Portion definiert ist. Notiere Zutaten, Mengen, Einkaufseinheiten und nutzbare Ausbeute. Zu einem Burger gehören nicht nur Patty und Brötchen, sondern auch Sauce, Salat, Beilage und die verwendete Verpackung. Verluste durch Zuschnitt oder Verderb dürfen in der Rechnung nicht verschwinden.

Berechne zunächst die Kosten einer tatsächlich verkauften Portion. Verwende aktuelle Lieferantenpreise und ändere die Kalkulation, wenn sich Gebindegrößen oder Rezepturen ändern. Eine allgemeine Wareneinsatzquote ist höchstens eine Orientierung und kein Beweis dafür, dass ein Gericht rentabel ist. Ein handwerklich aufwendiges Produkt benötigt eine andere Rechnung als ein schnell ausgegebenes Getränk.

Netto, brutto und Umsatzsteuer trennen

Bei einem regelbesteuerten Betrieb wird die wirtschaftliche Kalkulation grundsätzlich mit den passenden Nettowerten aufgebaut und der Endpreis anschließend mit dem zutreffenden Steuersatz betrachtet. Für Kleinunternehmer gelten andere Voraussetzungen beim Umsatzsteuerausweis und Vorsteuerabzug. Vermische diese beiden Betrachtungen nicht in derselben Tabelle.

Seit Januar 2026 gilt für Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen bei Speisen grundsätzlich wieder der ermäßigte Umsatzsteuersatz, Getränke sind davon ausgenommen. Auch bei einem Foodtrailer müssen Artikel und Menüs richtig zugeordnet werden. Die konkrete steuerliche Einrichtung solltest du mit deiner Steuerberatung abstimmen; eine alte Unterscheidung allein nach Sitzplätzen ist keine geeignete Grundlage.

Deckungsbeitrag statt bloßem Aufschlag

Ziehe vom Nettoverkaufspreis die variablen Kosten je Portion ab. Der verbleibende Deckungsbeitrag muss zunächst Fixkosten und weitere betriebliche Belastungen tragen. Er ist noch nicht dein frei verfügbarer Gewinn. Zu variablen Kosten können neben Zutaten und Verpackung beispielsweise umsatzabhängige Standgebühren oder Zahlungsentgelte gehören.

Reines Rechenbeispiel: Bei 10 Euro Nettoerlös und 4 Euro variablen Kosten bleiben 6 Euro Deckungsbeitrag. Müssen damit 300 Euro einsatzbezogene Fixkosten gedeckt werden, sind rechnerisch 50 Portionen nötig. Das ist keine Umsatzprognose und berücksichtigt nur die im Beispiel genannten Positionen. Eigene Arbeitszeit, Steuern und Reserven müssen in deiner vollständigen Planung passend eingeordnet sein.

Arbeitszeit und Kapazität mitrechnen

Ein Gericht kann einen guten Stückbeitrag haben und trotzdem den Betrieb ausbremsen. Miss, wie lange Vorbereitung, Zubereitung und Ausgabe dauern. Prüfe auch, ob ein Gerät während einer Stoßzeit dauerhaft belegt ist. Die Küche muss die kalkulierte Verkaufsmenge tatsächlich bewältigen können.

Vergleiche Produkte deshalb nach Nachfrage, Beitrag und Aufwand. Ein übersichtliches Sortiment mit gemeinsam genutzten Zutaten kann Einkauf und Lagerhaltung erleichtern. Das bedeutet nicht, jede Variante zu streichen. Entscheidend ist, dass zusätzliche Auswahl einen nachvollziehbaren Nutzen bringt und nicht nur mehr offene Gebinde erzeugt.

Nach jedem Einsatz mit echten Zahlen nachsteuern

• Verkaufte Portionen und tatsächlichen Warenverbrauch erfassen.
• Ausschuss, kostenlose Zugaben und Personalverpflegung berücksichtigen.
• Aufbau, Fahrten, Reinigung und Standgebühren einbeziehen.
• Preis und Rezeptur bei veränderten Einkaufskosten neu prüfen.

Ein nachvollziehbarer Preis hilft auch bei Cateringangeboten. Dort müssen Anfahrt, Mindestmenge, Personal und vereinbarte Leistungen zum Auftrag passen. Plane diese Punkte schriftlich, statt einen Tagesumsatz aus dem Straßenverkauf unverändert auf ein Firmenfest zu übertragen.